« LE NEZ DANS LE PALAIS
L’odorat est indissociable du goût, un sens essentiel à notre quotidien et intimement lié au plaisir de vivre. Avant de connaître le goût d’un plat, nous le voyons puis nous en percevons l’odeur grâce aux substances volatiles qu’il dégage et que nos narines perçoivent avant nos papilles. Tout comme notre sensibilité olfactive, le goût est un sens chimique car il reçoit les informations sous forme de molécules, au contraire de l’ouïe, du toucher ou de la vue qui recueillent des stimulations d’ordre physique : vibration, ondes, différence de pression ou de température…
Avec la vue, l’odeur nous permet d’anticiper sur les sensations que nous procurera un aliment avant même de l’avoir en bouche. Odeur de plaisir, de déplaisir voire de dégoût. Les substances volatiles des aliments font aussi office d’alerte et nous donne des indications très précise sur le stade de maturité des aliments. Ne porte t’on pas instinctivement à ses narines un melon avant de l’acheter ? »
(…)C’est le principe de la rétro-olfaction qui enrichit considérablement notre perception du goût en complétant les cinq saveurs d’un mets par ses arômes que seul notre nez ne peut percevoir. Grâce à la retro-olfaction, nous pouvons ainsi découvrir une multitude de flaveurs, combinaisons de goût et d’odeurs dont les seules limites sont la dextérité et l’imagination du cuisinier… »
Patty Canac, Etes –vous au parfum ? , Interedition, 2008
